第一條 為進一步強化學校食堂等餐飲服務提供者食品安全風險意識，提升食品安全規范化、精細化管理水平，依據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等法律法規和相關標準規范，特制定本指南。
第二條 本指南供學校（含托幼機構，下同）食堂在重要場所設置警示性標識時使用，其他集中用餐單位食堂可參照執行。
第三條 重要場所包括食材驗收、初加工、切配、烹飪、專間（區）、餐飲具清洗消毒保潔、食品貯存、就餐等區域。
第四條 警示性標識是將相關食品安全禁止性規定和規范操作要求利用圖、文、色等形式在重要場所醒目位置展示的信息標志，用于警示、提醒學校食堂從業人員依法依規進行操作，杜絕食品安全風險隱患。
第五條 警示性標識由警示色、警示圖標、警示文字構成。警示性標識包括禁止標識、警告標識和提示標識。
第六條 警示色是指傳達食品安全信息含義的顏色，包括紅色、黃色、綠色。紅色表示禁止；黃色表示警告；綠色表示提示。禁止標識顏色為紅底白字；警告標識顏色為黃底黑字；提示標識顏色為綠底白字。
第七條 警示圖標是指根據警示性標識類別設計成的標識整體形狀，包括禁止圖標、警告圖標和提示圖標。禁止圖標形狀為圓形；警告圖標形狀為三角形；提示圖標形狀為長方形。
第八條 警示文字是對《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等法律法規和相關標準規范內容的簡述，包括但不限于附表內容，含禁止標識文字、警告標識文字和提示標識文字。
第九條 警示性標識內容應簡潔明了，易于理解，并符合相關法律法規規定，不得違反公序良俗或侵犯他人合法權益。
第十條 警示性標識的設置位置應保證從業人員清晰看見警示內容，且不影響從業人員正常加工操作。
第十一條 警示性標識尺寸大小與設置場所相適宜，學校食堂應根據實際情況采用粘貼、釘掛、鑲嵌等方式將警示性標識直接附著在重要場所的墻面、門窗或設備設施上，且牢固不易脫落。
第十二條 兩個及以上的警示性標識應按照禁止標識、警告標識、提示標識順序先上后下，先左后右排列，各標識之間保持10cm左右的間距。
第十三條 制作警示性標識的材質應經久耐用，表面光滑易清潔，且不會產生異物風險。
第十四條 學校食堂應對警示性標識要定期維護，防止出現臟污、破損等情況，及時更換損壞或失效的標識。
第十五條 各級市場監管部門不得將警示性標識設置作為監管執法依據。
表1 禁止標識文字參考
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序號
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標識內容
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標識場所
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備注
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1
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禁止采購使用未檢疫檢驗或檢疫檢驗不合格的肉類
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驗收區、冷藏（凍）庫等
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2
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禁止采購使用超過保質期的食品、食品添加劑
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驗收區、庫房等
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3
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禁止采購使用病死、毒死或者死因不明的肉類及其制品
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驗收區、冷藏（凍）庫等
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4
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禁止使用腐敗變質、霉變生蟲、混有異物或感官性狀異常的食品、食品添加劑
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初加工區、切配區、烹飪區、專間（區）等
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5
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禁止超范圍、超限量使用食品添加劑
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食品添加劑專柜等
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6
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禁止采購、貯存、使用亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等亞硝酸鹽
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驗收區、庫房、烹飪區等
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7
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禁止制售冷葷類、生食類食品、冷加工糕點
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烹飪區、專間（區）
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中小學（含托幼機構）
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8
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禁止加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發芽土豆等高風險食品
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初加工區、烹飪區
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中小學（含托幼機構）
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9
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禁止存放有毒、有害物品
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庫房
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10
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禁止使用殺鼠劑
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貯存區、加工區、就餐區
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表2 警告標識文字參考
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序號
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標識內容
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標識場所
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備注
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1
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門應自動關閉
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食品處理區與外界相通的門、專間的門
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2
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嚴格執行進貨查驗制度
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驗收區、庫房
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3
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專柜存放、專人保管
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食品添加劑專柜
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4
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持有效健康證上崗
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餐飲服務場所入口處
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從事接觸直接入口食品的工作人員
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5
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分區、分架、分類、離墻、離地存放食品
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庫房
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6
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散裝食品貯存位置應標明食品的名稱、生產日期、使用期限等
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庫房
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食用農產品除外
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7
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防鼠板高度≥60cm，縫隙＜6mm
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防鼠板
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人員、貨物進出通道
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8
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冷藏溫度0—8℃
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冷庫、冷藏冰箱
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9
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油炸食品時，油溫不宜超過190℃
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烹飪區（油炸食品區）
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10
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生豆漿煮沸后保持沸騰狀態5分鐘以上
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烹飪區
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11
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加工時食品的中心溫度≥70℃
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烹飪區
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12
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各類工用具應有明顯區分標識
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切配區、烹飪區等
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13
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留樣盒密閉、留樣量≥125 g，留樣時間≥48 h
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留樣柜
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14
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溫度≥120℃，時間≥10min
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消毒間
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紅外線消毒
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15
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使用前，紫外線消毒30分鐘以上
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專間
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16
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溫度一般控制在100℃，時間≥10min
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清洗消毒間
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蒸汽、煮沸消毒
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17
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消毒液應現用現配，4小時更換一次
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清洗消毒間
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化學消毒
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18
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垃圾桶蓋非手動
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貯存區、加工區、就餐區
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表3 提示標識文字參考
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序號
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標識內容
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標識場所
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備注
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1
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散裝食品宜使用密閉容器貯存
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庫房
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食用農產品除外
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2
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冷凍貯存食品前，宜分割食品，避免使用時反復解凍、冷凍
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冷庫
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3
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解凍宜使用冷藏或冷水解凍
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初加工間
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4
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冷凍溫度宜低于－12℃
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冷庫、冷凍柜
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預包裝食品按貯存要求存放
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5
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宜提供溫水
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專間（區）
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非手動式水龍頭
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6
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宜使用預包裝乳制品
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專間（區）
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自制飲品所用的原料乳
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7
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餐用具清洗或消毒后宜瀝干、烘干
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清洗消毒間
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8
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粘捕式滅蠅燈宜及時清理
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食品處理區、就餐區
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警示性標識制作樣式參考
禁止標識
警告標識
提示標識
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皖公網安備 34010402700838號
